¿Por qué y cómo se dañan los alimentos?

Por HUMBERTO CONTRERAS VIDAL.-

Cuando un alimento cae al suelo puede romperse. Allí donde se rompe se abre una puerta de intercambio con el exterior. Si este alimento roto no se consume, con el tiempo se puede echar a perder. Ya que esto constituye una herida a través de la cual el alimento se infecta y posteriormente la infección alcanzará a todo el alimento.

El fenómeno es idéntico en una persona y en un vegetal. La presencia de microbios (organismo pequeñito invisible al ojo humano) en el ambiente provocará una alteración en la composición química del alimento. De aquí que, la presencia de microbios en organismos vivos siempre provocará cambios en las sustancias químicas presentes en ese organismo.

Sin embargo, el cambio en la composición química no siempre está asociado a la presencia de microbios. Como puede ocurrir en algunos alimentos envasados que previamente han sido pasteurizados (proceso que mata microbios).

Este conocimiento es básico para entender por qué hay que comer los alimentos de una sola vez y evitar su almacenaje.

Cuando se cocina para guardar, o cuando se abre un alimento industrializado, inmediatamente lo exponemos al ataque del oxígeno y de los microbios. Tanto el oxígeno como los microbios son los principales responsables de que los alimentos se dañen. Ambos contribuyen con la aceleración de la oxidación que trae como consecuencia que el alimento se pudra. Lo cual transforma los nutrientes en sustancias dañinas para la salud.

Almacenar en un lugar limpio con temperatura baja (en frío) puede contribuir a elevar la vida útil de un alimento.

Destapar un alimento industrializado equivale a quitar la cáscara de un vegetal. En ambos casos dejamos el alimento que se ponga en contacto con el aire. El aire es una mezcla compleja en las que se puede encontrar, entre otras, el oxígeno y microbios.

En síntesis, el alimento se daña esencialmente por la acción del oxígeno y de los microbios que se ponen en contacto con él.

“Como se ha podido observar, con conocimientos básicos de química se puede hacer una radiografía del mundo microscópico”.

(*) El autor es doctor en ciencias químicas, residente en Santiago de los Caballeros.[email protected].

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